Pulque, un elixir puțin apreciat

• Aprilie 26, 2024

În vremurile pre-hispanice, pulque a fost considerat elixirul zeilor. În stadiul Coloniei a fost cea mai importantă băutură, consumată în toate straturile sociale. Acum, rămâne doar memoria, deoarece consumatorii naționali preferă berea, tequila sau vinul.

Pulque este rezultatul fermentării miedului extras din unele specii maguey; Cel mai important este Agave Atrovirens, cunoscut sub numele de maguey blând.

Pentru ao elabora, este necesar ca planta sa ajunga de la 8 la 12 ani in terenurile de cultivare, apoi "stratificarea" sau taierea frunzelor pentru a indeparta o parte din inima; După un timp de odihnă, miedul este extras. Fiecare maguey poate genera medac pentru aproximativ șase luni.

În timpul procesului, acționează diferite microorganisme capabile să profite de zaharurile din miere, în special de sucroză, fructoză și glucoză.

Până în prezent, oamenii de știință au raportat mai mult de treizeci de bacterii în băutură. Printre cele mai importante sunt Zymomonas mobilis, unul dintre cei responsabili de conținutul de alcool; Leuconostoc mesenteroides, care participă la generarea vâscozității produsului și Lactobacillus acidophilus, care favorizează nivelul de aciditate care dă posibilitatea de conservare temporară a acestuia, fără a fi nevoie de pasteurizare sau sterilizare. În plus, conține drojdii cum ar fi Saccharomyces cerevisiae, prezente și în pâine, bere și alte băuturi alcoolice.

"Procesul de fermentare este spontan, adică microorganismele provin din mediul înconjurător și din procesele de producție anterioare ale băuturii. Prin urmare, posibilitatea ca pulcul obținut să aibă un nivel optim de aciditate, grosime și alcool, este mediu. Când produsul este diluat sau foarte acid, pulverulele "vindecă" adăugarea de arome pentru a corecta defectele fermentației ", explică Agustín López Munguía, cercetător la Institutul de Biotehnologie al UNAM

Producția sa este artizanală, prin urmare, există un risc de contaminare din mediul înconjurător, așa cum se întâmplă în produsele alimentare care nu sunt manipulate într-o manieră igienică.

Unii oameni de știință mexicani au contribuit la descrierea populațiilor microbiene de pulvo, totuși, Dr. López Munguía regretă că, în ciuda valorii sale istorice și culturale, produsul a fost puțin studiat de comunitatea științifică națională.

"Această neglijare este una din cauzele scăderii consumului și producției; În timp ce în Anglia și Germania au fost create centre de cercetare specializate în orz și fabricarea berii, un proiect științific nu a fost niciodată dezvoltat în Mexic, care ar avea ca primă prioritate și care ar permite producerea unui produs atractiv și competitiv. Deși ambele băuturi aveau niveluri similare de consum în Mexic la începutul secolului XX. "

Salvarea lui nu este o sarcină ușoară, dar nici nu este imposibilă. De fapt, eforturile grupurilor de afaceri mici încep să apară. Poate că într-o zi nu foarte îndepărtată, va fi posibil să o găsiți pe piață împreună cu berile cu calitatea pe care consumatorii o cer astăzi în orice parte a lumii.

Știința contribuie la îmbunătățirea calității vieții, participă la Agenda cetățenilor pentru tehnologie și inovare științifică, o consultare națională în care puteți alege provocările pe care le considerați că trebuie să le confrunte știința și tehnologia pentru a obține o calitate mai bună a vieții în anul 2030 Puteți vota pentru provocarea care vă pare mai importantă: www.agendaciudadana.mx

Urmăriți-ne pe@GetQoralHealth șiGetQoralHealth pe Facebook

Doriți să primiți mai multe informații despre interesul dvs.?Înscrie-te cu noi

Medicina Film: ¿Qué es el Pulque? Un Secreto Afrodisiaco de los Dioses. (Aprilie 2024).